মাংস প্রক্রিয়াকরণ উত্পাদন লাইনের শ্রেণীবিভাগ এবং প্রক্রিয়া

পশুপালন, বিশেষ করে শূকরের মাংস শিল্পে চিকিত্সা একটি প্রধান সমস্যা।জবাই করার আগে গবাদিপশুর উপর যে চাপ প্রয়োগ করা হয় তা PSE এবং DFD সহ এই প্রাণীদের দ্বারা উত্পাদিত মাংসের উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে (পোস্টমর্টেম মানের সমস্যা দেখুন)।বিভিন্ন প্রাণীর সংমিশ্রণ রোধ করে, গবাদি পশুকে ঠাণ্ডা ও বায়ুচলাচল করে এবং অতিরিক্ত ভিড় এড়ানোর মাধ্যমে হাসির পূর্বের চাপ কমানো যায়।জবাই করার আগে প্রাণীদের জলের সংস্পর্শে আসতে দেওয়া উচিত, তবে সম্পূর্ণ রক্তপাত এবং অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলি (উচ্ছেদ) সহজে অপসারণ নিশ্চিত করতে 12 থেকে 24 ঘন্টার জন্য খাওয়ানো স্থগিত করা উচিত।

উত্তেজনাপূর্ণ
জবাই প্রক্রিয়া শুরু হওয়ার সাথে সাথে, পশুসম্পদ একটি প্যারাসুটের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল যা প্রাণীর শরীরের চলাচলকে সীমাবদ্ধ করে।একবার সীমাবদ্ধ হয়ে গেলে, প্রাণীরা হতবাক হয়ে যাবে তা নিশ্চিত করার জন্য যে কোনও বেদনাদায়ক মানবিক ফলাফল নেই।আশ্চর্যজনক প্রাণীদের চাপ কমাতে এবং মাংসের গুণমান উন্নত করতে পারে।
ভার্টিগোর তিনটি সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল যান্ত্রিক, বৈদ্যুতিক এবং কার্বন ডাই অক্সাইড (CO2) গ্যাস।প্রতিটি পদ্ধতির শেষ ফলাফল পশুকে অজ্ঞান করা।যান্ত্রিক অত্যাশ্চর্য একটি বায়ুসংক্রান্ত ডিভাইস বা পিস্তল ব্যবহার করে একটি প্রাণীর খুলিতে একটি বোল্ট গুলি করা জড়িত।বৈদ্যুতিক শক প্রাণীর মস্তিষ্কের মাধ্যমে বিদ্যুৎ পাঠায়।কার্বন ডাই অক্সাইড হ্যালো প্রাণীদের কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাসের মিশ্রণে উন্মুক্ত করে, যা একটি চেতনানাশক হিসাবে কাজ করে।

বধ
অজ্ঞান হওয়ার পর, প্রাণীদের সাধারণত পেছনের অঙ্গ দিয়ে ঝুলিয়ে রাখা হয় এবং তারপর বধের পদ্ধতির জন্য কনভেয়ার বেল্টের নিচে নামানো হয়।তারা সাধারণত বুকের মধ্যে একটি ছুরি ঢুকিয়ে এবং ক্যারোটিড ধমনী এবং জুগুলার শিরা (একটি প্রক্রিয়া যাকে আঠালো বা রক্তক্ষরণ বলা হয়) কেটে রক্তপাত করে।এই পদ্ধতিটি শরীরের রক্তকে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে অপসারণ করতে পারে।এই প্রক্রিয়ায়, বধ পদ্ধতি প্রজাতি থেকে প্রজাতিতে পরিবর্তিত হতে শুরু করে।

শূকর
শূকর সাধারণত বিদ্যুৎ বা কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস দ্বারা হতবাক হয়।যান্ত্রিক অত্যাশ্চর্য সাধারণত শূকরগুলিতে ব্যবহার করা হয় না কারণ এটি মাংসের গুরুতর মানের সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে, যার মধ্যে চর্বিহীন এবং পিএসই মাংসের রক্ত ​​​​স্প্ল্যাশিং (পেশী টিস্যুতে ছোট রক্তপাত দৃশ্যমান) সহ।
শূকর হল এমন কয়েকটি গবাদি পশুর মধ্যে যেগুলো জবাই করার পর তাদের চামড়া মৃতদেহের উপর রেখে যায়।অতএব, রক্তপাতের পরে, কসাই একটি বিস্তৃত পরিস্কার পদ্ধতির অভিজ্ঞতা লাভ করে।প্রথমে, চুলকে আলগা করতে এবং ত্বক থেকে ময়লা এবং অন্যান্য পদার্থ (যাকে খুশকি বলা হয়) অপসারণের জন্য 57 থেকে 63 ডিগ্রি সেলসিয়াস (135 থেকে 145 °ফা) তাপমাত্রায় একটি গরম জলের ট্যাঙ্কে প্রায় 5 মিনিটের জন্য রাখুন।তারপরে শরীরটিকে একটি ডিপিলেটরে রাখা হয়, যা আলগা চুল অপসারণ করতে রাবার প্যাডেল ব্যবহার করে।ক্ষয় করার পরে, মৃতদেহটিকে একটি হুক দিয়ে রেলিংয়ে ঝুলানো হয়।হুক পিছনের অঙ্গে গ্যাম্বলি টেন্ডনের মধ্য দিয়ে যায় এবং অবশিষ্ট চুল কামানো এবং পুড়িয়ে ফেলা হয়।
এই পদ্ধতির ব্যতিক্রম কিছু বিশেষায়িত শূকর জবাই করার সুবিধায় দেখা যায়, যেমন "পুরো শূকর" সসেজ কসাইখানা।পুরো শূকর সসেজ উৎপাদনে, সমস্ত হাড়ের মাংস মৃতদেহ থেকে কাটা হয়, তাই সাধারণত রক্তপাতের পরে মৃতদেহের খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া হয়।
পরিষ্কার এবং ক্ষয় করার পরে, মাথাটি সরানো হয় এবং শরীরের অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলি (লিভার, পাকস্থলী, মূত্রাশয়, অন্ত্র এবং প্রজনন অঙ্গ সহ পাচনতন্ত্র), চুল অপসারণ (হৃদপিণ্ড এবং ফুসফুস সহ বুকের বিষয়বস্তু) অপসারণের জন্য সরাসরি পেটের মাঝখানে কাটা হয়। ), কিডনি এবং সম্পর্কিত চর্বি (যাকে পাতার চর্বি বলা হয়)।পরিষ্কার এবং পরিষ্কার করার পরে, অন্ত্র সসেজ পণ্যের প্রাকৃতিক আবরণ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।তারপর দেহটিকে ট্রাঙ্কের কেন্দ্র থেকে দুটি "পাশে" ভাগ করা হয় এবং মাংসে প্রক্রিয়াকরণের আগে প্রায় 24 ঘন্টার জন্য একটি শীতল (একটি "হট বক্স" বলা হয়) এ রাখা হয়।

গরু, বাছুর এবং ভেড়া
এই প্রাণীগুলি সাধারণত যন্ত্রপাতি দেখে হতবাক হয়, তবে কিছু ভেড়া জবাই করার সুবিধাও বিদ্যুৎ ব্যবহার করে।পিছনের পায়ের অ্যাকিলিস টেন্ডন সাসপেনশন দিয়ে রক্তপাতের আগে, পা শরীর থেকে সরিয়ে ফেলুন।তারপরে, "ত্বক টানার" নামক একটি যান্ত্রিক খোসার সাহায্যে সাধারণত "মুষ্টি" নামক একটি প্রক্রিয়ায় ভেড়ার চামড়া হাত দিয়ে অপসারণ করা হয় (পুরানো অপারেশনে, ছুরি দিয়ে পশুর চামড়া এবং পশম সরানো হয়।) চামড়া। (গবাদি পশু এবং বাছুর) বা পশম (ভেড়া) সাধারণত চামড়াজাত পণ্যগুলিতে ট্যানিংয়ের জন্য লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা হয়।মাথাটি প্রথম সার্ভিকাল কশেরুকাতে সরানো হয়, যাকে অ্যাটলাস জয়েন্ট বলা হয়।উচ্ছেদ এবং বিভাজনের পদ্ধতি শূকরের মতোই, তবে কিডনি, পেলভিস এবং হৃদপিণ্ডের চর্বি সাধারণত গ্রেডিংয়ের জন্য গরুর মাংসের মৃতদেহের মধ্যে রেখে দেওয়া হয়।মাংসের টুকরোতে প্রক্রিয়াজাত করার আগে মৃতদেহটি 24 ঘন্টা (সাধারণত গরুর মাংসের জন্য 48 ঘন্টা) কুলারের মধ্যে রাখা হয়।

উপজাত
পণ্য দ্বারা জবাই করার সময় সংগ্রহ করা অ-মাংস সামগ্রী, সাধারণত ভিসেরা হিসাবে উল্লেখ করা হয়।বিভিন্ন মাংসের মধ্যে রয়েছে যকৃত, মস্তিষ্ক, হার্ট, মিষ্টি রুটি (থাইমাস এবং অগ্ন্যাশয়), ফ্রেঞ্চ ফ্রাই (অণ্ডকোষ), কিডনি, অক্সটেল, ট্রিপ (গরুটির পেট) এবং জিহ্বা।অ্যানিমাতে, হাড় এবং ভুনা মাংস হাড়ের খাবার হিসাবে ব্যবহৃত হয়