পনির তৈরির প্রক্রিয়ার শুরুতে, দুধকে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় গরম করা হয় যাতে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পায় যা ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে।যদি পনির উৎপাদনের আগে দুধকে পাস্তুরিত করা হয়, তাহলে স্টার্টার সংস্কৃতির বৃদ্ধির জন্য এটিকে অবশ্যই 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করতে হবে।
অ্যাসিডিফিকেশন এবং জমাট বাঁধা
মানসম্পন্ন পনির উৎপাদনের জন্য সর্বোত্তম হারে অ্যাসিড উৎপাদন অপরিহার্য।পনিরকে মোটামুটিভাবে দই বা দই পনিরে ভাগ করা যায়।
দুধে সরাসরি অ্যাসিড যোগ করে দই তৈরি করা হয়।ক্রিম পনিরের মতো তাজা পনিরের জাতগুলি এইভাবে তৈরি করা হয়।স্টার্টারের 1.5% - 2% যোগ করা দুধের pH কমানোর একটি সাধারণ উপায়।ঐতিহাসিকভাবে, রেনেট যোগ করার 30-60 মিনিট আগে পনির দুধে স্টার্টার যোগ করা দুধের পিএইচ কমাতে এবং রেনেটের কার্যকারিতা উন্নত করার জন্য একটি সাধারণ অভ্যাস ছিল।
দুধে ব্যাকটেরিয়া বন্য হতে পারে বা স্টার্টার হিসাবে যুক্ত হতে পারে।হোমোটাইপিক ব্যাকটেরিয়া শুধুমাত্র গাঁজন করার সময় ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে, যখন হেটেরোটাইপিক ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড ছাড়াও অ্যালকোহল, অ্যালডিহাইড, কেটোন এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের মতো অন্যান্য যৌগ তৈরি করে।সিনফারমেন্টেটিভ ব্যাকটেরিয়া সাধারণত টক স্বাদ পরিষ্কার করার জন্য চেডারের মতো পনিরে ব্যবহৃত হয়।Heterologous fermentation ব্যাকটেরিয়া ফল সহ বিভিন্ন স্বাদ তৈরি করে।সাধারণ স্টার্টার কালচারের মধ্যে রয়েছে ল্যাকটোকোকাস ল্যাকটিস সাবএসপি।ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকক্কাস বা লালা স্ট্রেপ্টোকক্কাস উপপ্রজাতি।থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া, ল্যাকটোব্যাসিলাস ডেলব্রুইকি সাবএসপি।Lactobacillus bulgaricus এবং Lactobacillus swiss.অক্জিলিয়ারী কালচারগুলি আরও স্বাদ বাড়াতে এবং টেক্সচার উন্নত করতে যোগ করা যেতে পারে।এগুলো পনিরে গর্ত সৃষ্টি করতে পারে।পরিপক্ক পনির তৈরি করার সময় দুধে ছাঁচের স্পোর যোগ করা যেতে পারে।কিছু পনিরের জাত এখনও স্টার্টার ব্যবহার করে;তবে ব্যাকটেরিওফেজ সংক্রমণের ঝুঁকির কারণে অনেকেই এই অভ্যাস বন্ধ করে দিয়েছেন।
একটি পরিপক্ক বিকল্প হিসাবে, দুধকে অ্যাসিড (ল্যাকটিক অ্যাসিড বা হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড) বা অ্যাসিড উত্পাদনকারী এজেন্ট (গ্লুকোনিক অ্যাসিড এবং ল্যাকটোন) যোগ করে সরাসরি অ্যাসিডিফাই করা যেতে পারে।রাসায়নিক অ্যাসিডিফিকেশন প্রধানত পনিরের জাতগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় যার গঠন স্বাদের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।চেডার পনিরের জন্য অ্যাসিডিফিকেশনের সময় 5-6 ঘন্টা থেকে সুইস পনিরের জন্য 10-12 ঘন্টা।লক্ষ্য পিএইচ প্রক্রিয়াজাত করা পনির ধরনের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।উদাহরণস্বরূপ, সুইস এবং নীল পনিরের পিএইচ প্রয়োজন 6.2 - 6.5।
জমাট বাঁধা পনির গঠনের একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ।যদি চর্বি থাকে তবে এটি ক্যাসিনকে জমাট বেঁধে একটি জেল তৈরি করবে যা চর্বিকে আবৃত করে।বেশিরভাগ পনিরের জাত (75%) রেনেটের সাথে জমাট বাঁধার মাধ্যমে উত্পাদিত হয়।জমাট দুধে রেনেট থাকে, যা কে কেসিনকে প্যারা-কে কেসিন এবং গ্লাইকোপ্রোটিনে রূপান্তরিত করে।অণুজীব প্রক্রিয়াকরণ দ্বারা উত্পাদিত বাছুরের কাইমোসিন বা কাইমোসিন ব্যবহার করা যেতে পারে।দই দুধের প্রোটিনের উপর কাজ করে দই তৈরি করে।কাইমোসিন যোগ করার পরে, দই 30 মিনিট বা তার বেশি সময় ধরে বিরক্ত হবে না।
তৃতীয় ঘনীভবন পদ্ধতি হল অ্যাসিড/তাপীয় ঘনীভবন।এই পদ্ধতিটি কম সাধারণ এবং এটি ঘোল থেকে পনির তৈরি করতে বা ঘোল এবং স্কিমড দুধের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়।