এই পৃষ্ঠাটি পানীয় দুধ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত বিভিন্ন অপারেশন বর্ণনা করে।এই কোর্সে তরল দুধের আইনি সংজ্ঞা, মানককরণ, পাস্তুরাইজেশন, সমজাতীয়করণ, ভিটামিন ফোর্টফিকেশন এবং বিশেষ দুধের পানীয় যেমন ল্যাকটোজ হ্রাস এবং প্রোটিন ফোর্টফিকেশন অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
তরল দুধের সংজ্ঞা
তরল দুধ একটি শিল্প শব্দ যা পানীয় উদ্দেশ্যে প্রক্রিয়াজাত দুধকে বোঝায়।
এক বা একাধিক সুস্থ গাভীর সম্পূর্ণ দোহন থেকে প্রাপ্ত দুধ, যাতে অল্প পরিমাণে কোলোস্ট্রাম থাকে।পানীয়ের চূড়ান্ত প্যাকেজিং ফর্মে ব্যবহৃত দুধটি পাস্তুরিত বা অতি পাস্তুরিত হতে হবে এবং কঠিন উপাদান 8.25% এর কম হবে না এবং দুধের চর্বি পরিমাণ 3.25% এর কম হবে না।দুধের ফ্যাটের অংশ আলাদা করে বা ক্রিম, পুরো মিল্ক পাউডার, স্কিমড মিল্ক বা স্কিমড মিল্ক পাউডার যোগ করে দুধ পাওয়া যেতে পারে।দুধ একজাত করা যেতে পারে।"দুধের কঠিন পদার্থ হল দুধের অ-জলীয় উপাদান - প্রোটিন, ল্যাকটোজ এবং খনিজ। কখনও কখনও, প্রোটিন, ল্যাকটোজ এবং খনিজগুলির সংমিশ্রণকে কঠিন বলা হয়, চর্বি নয়, এবং যদি চর্বি অন্তর্ভুক্ত করা হয় তবে মোট কঠিন উপাদান।
প্রমিতকরণ
দুধে চর্বির পরিমাণ জাত (গরু, ভেড়া, ছাগল, মহিষ), পশুর জাত, খাদ্য, স্তন্যপান এবং অন্যান্য কারণের সাথে পরিবর্তিত হয়।ভোক্তাদের সামঞ্জস্যপূর্ণ পণ্য সরবরাহ করার জন্য, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বেশিরভাগ দুধ মানসম্মত।
প্রমিতকরণ অর্জনের জন্য, দুধকে সেন্ট্রিফিউগাল বিভাজক দ্বারা শোধন করা হয় যাতে ডিগ্রেসিং অংশ এবং ক্রিম অংশ তৈরি করা হয়।বিচ্ছেদ 0.01% এর কম চর্বিযুক্ত একটি স্কিমড অংশ এবং সাধারণত 40% চর্বিযুক্ত ক্রিমের অংশ তৈরি করে, যদিও ক্রিমের অংশের জন্য প্রয়োজনীয় চর্বি উপাদান বিভাজকের সেটিংস পরিবর্তন করে নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে।ক্রিম অংশ তারপর degreased অংশে যোগ করা হয় পণ্য পছন্দসই চর্বি উপাদান উত্পাদন.সাধারণ পণ্য হল সম্পূর্ণ দুধ (3.25% চর্বি), 2% এবং 1% চর্বিযুক্ত দুধ এবং স্কিমড মিল্ক (<0.1% ফ্যাট)।
পাস্তুরাইজেশন
বেশিরভাগ তরল দুধকে 15 সেকেন্ডের জন্য পাস্তুরিত করা হয় একটি উচ্চ তাপমাত্রার স্বল্প সময় (HTST) কমপক্ষে 161 ° f (71.6 ° C) ক্রমাগত প্রক্রিয়া ব্যবহার করে।এই শর্তগুলি তাজা দুধ সরবরাহ করে যা ভোক্তা নিরাপত্তার প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।উচ্চ তাপমাত্রার চিকিত্সা, যেমন আল্ট্রা পাস্তুরাইজেশন বা অ্যাসেপটিক চিকিত্সা, হিমায়িত পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য বা ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণের অনুমতি দিতে ব্যবহৃত হয়, তবে দুধে রান্না করা স্বাদ আনতে পারে।
সমজাতীয়করণ
দুধের চর্বি 0.20 থেকে 2.0 µM পর্যন্ত বিভিন্ন আকারের ছোট বলের মধ্যে গরুর দ্বারা নিঃসৃত হয়। ছুরিগুলির অসম আকারের কারণে তারা পাত্রের উপরে ভেসে ওঠে বা ক্রিম তৈরি করে।ভিন্নধর্মী দুধকে কখনও কখনও "ক্রিম" দুধ হিসাবে উল্লেখ করা হয়।পাস্তুরিত দুধের অগত্যা একজাতকরণের প্রয়োজন নেই।যাইহোক, সমজাতীয় দুধের প্রাকৃতিক এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করতে পাস্তুরিত করা উচিত যা চর্বি (লাইপেজ) হ্রাস করে, যার ফলে র্যাসিডিটি হয়, যা দুধে অদ্ভুত গন্ধের দিকে নিয়ে যায় এবং শেলফ লাইফকে ছোট করে।
একজাতকরণের উদ্দেশ্য হল দুধের চর্বি বলের আকার 1.0 µm এর কম করা এবং দুধে সমানভাবে বিতরণ করা।হোমোজেনাইজেশন হল একটি উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়া যা দুধকে একটি ছোট গর্তের মধ্য দিয়ে উচ্চ গতিতে বল ভাঙতে বাধ্য করে।সমজাতীয়করণের ফলাফল হল আরও এবং ছোট চর্বি বল।প্রাকৃতিক দুধের চর্বি বলটি প্রোটিন ফিল্মের একটি স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত, যা দুধের জলের ফেজ (জলের পর্যায়) ফ্যাট ফেজকে স্থিতিশীল করতে পারে।যদিও মিল্ক ফ্যাট গ্লোবিউল মেমব্রেন একজাতকরণ প্রক্রিয়ায় ধ্বংস হয়ে যায়, তবে এটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে সমজাতকরণের পরে ফ্যাট গ্লোবিউলে ফিরে যাবে।হোমোজেনাইজেশন প্রক্রিয়ায় উত্পাদিত নতুন গ্লোবিউলগুলি স্বতঃস্ফূর্তভাবে প্রোটিন দ্বারা মূল মিল্ক ফ্যাট গ্লোবুলে ডিগ্রীজিং পর্যায়ে মোড়ানো হয়।
ভিটামিন দুর্গ
তরল দুধ সাধারণত ভিটামিন এ এবং ভিটামিন ডি এর সাথে সম্পূরক হয়। দুধ যোগ করার সময় অবশ্যই প্যাকেজ লেবেলে নির্দেশ করা উচিত।
পুরো দুধকে ভিটামিন এ-এর ভালো উৎস হিসেবে বিবেচনা করা হয়। ভিটামিন এ একটি চর্বি দ্রবণীয় ভিটামিন, যা দুধের চর্বি পর্যায়ে বিদ্যমান।
বিশেষ দুধ পানীয়
দুগ্ধ শিল্প ভোক্তাদের বৈচিত্র্যময় পুষ্টির চাহিদা মেটাতে বিশেষ তরল দুধের পানীয় তৈরি করেছে।ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা (ডিসপেপসিয়া) রোগীদের জন্য ল্যাকটোজ হ্রাস এবং ল্যাকটোজ মুক্ত দুধ এবং অ্যাসিডোফিলিক দুধ তৈরি করা হয়েছে।ল্যাকটোজ কমানো এবং ল্যাকটোজ মুক্ত দুধকে প্যাকেজিংয়ের আগে ল্যাকটেজ দিয়ে চিকিত্সা করা হয় যাতে ল্যাকটোজকে এর উপাদান চিনি, গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজে আলাদা করা হয়।অ্যাসিডোফিলিক দুধে রয়েছে ল্যাকটোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফিলাস, একটি প্রোবায়োটিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।ল্যাক্টোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফিলাস দুধে ল্যাকটোজ উপাদান কমাতে শক্তি হিসাবে ল্যাকটোজ ব্যবহার করে।তারা ল্যাকটেজও তৈরি করে, যা মানুষকে ছোট অন্ত্রে ল্যাকটোজ হজম করতে সাহায্য করে।
নির্দিষ্ট দলের জন্য কাস্টমাইজড বিশেষ দুধ পানীয় আছে.কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে সাহায্য করার জন্য ফাইটোস্টেরল যুক্ত দুধের পানীয় রয়েছে এবং কিছু প্রোটিন এবং ক্যালসিয়াম ফোর্টিফাইড পানীয় যা প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।সেখানে কার্বোহাইড্রেট কমানো এবং ভিটামিন ফোর্টিফাইড মিল্ক ড্রিঙ্ক রয়েছে যাতে মানুষ তাদের ওজন পর্যবেক্ষণ করে।তরুণ ক্রীড়াবিদদের জন্য দুধের পানীয় প্রোটিন সমৃদ্ধ এবং চর্বি কমায়।শিশুদের জন্য পরিকল্পিত দুধ পানীয় ক্যালসিয়াম শক্তিশালী, চর্বি কমানো এবং স্বাদযুক্ত।স্বাদযুক্ত দুধ শিশুদের দৃষ্টি আকর্ষণ করতে কোমল পানীয়ের সাথে প্রতিযোগিতা করে।ঐতিহ্যবাহী চকোলেট এবং স্ট্রবেরি থেকে শুরু করে তাদের প্রিয় ক্যান্ডি বার বা আইসক্রিম স্বাদযুক্ত দুধ পর্যন্ত এটির বিভিন্ন স্বাদ রয়েছে।
