কঙ্কালের পেশী সংকোচন এমন একটি প্রক্রিয়া যার জন্য শক্তি প্রয়োজন।সংকোচনের যান্ত্রিক কাজ সম্পূর্ণ করার জন্য, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন অণু অ্যাডেনোসিন ট্রাইফসফেট (এটিপি) এর রাসায়নিক শক্তি ব্যবহার করে।ATP মজুত পলিস্যাকারাইড গ্লাইকোজেন থেকে পেশী কোষে সংশ্লেষিত হয়, একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট যা শত শত সমযোজী যুক্ত গ্লুকোজ অণু (মনোস্যাকারাইড বা সাধারণ কার্বোহাইড্রেট) দ্বারা গঠিত।কর্মক্ষম পেশীতে, গ্লুকোজ গ্লাইকোজেন রিজার্ভ থেকে মুক্তি পায় এবং গ্লাইকোলাইসিস নামক একটি বিপাকীয় পথে প্রবেশ করে।এই প্রক্রিয়ায়, গ্লুকোজ পচে যায় এবং এর রাসায়নিক বন্ধনে থাকা শক্তি এটিপি সংশ্লেষণে ব্যবহৃত হয়।ATP এর নেট উৎপাদন পেশীতে অক্সিজেনের মাত্রার উপর নির্ভর করে।অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে (অ্যানেরোবিক অবস্থা), গ্লাইকোলাইটিক পণ্যগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয় এবং তুলনামূলকভাবে কম ATP উত্পাদন করে।বায়বীয় অবস্থার (বায়বীয় অবস্থার) অধীনে, গ্লাইকোলাইটিক পণ্যগুলি দ্বিতীয় পাথওয়েতে প্রবেশ করে, যথা সাইট্রিক অ্যাসিড চক্র, এবং প্রচুর পরিমাণে এটিপি অক্সিডেটিভ ফসফোরিলেশনের মাধ্যমে সংশ্লেষিত হয়।
কার্বোহাইড্রেট ছাড়াও, চর্বি পেশীগুলির জন্য প্রচুর শক্তি সরবরাহ করে।চর্বি ট্রাইগ্লিসারাইড (ট্রাইগ্লিসারাইড নামেও পরিচিত) আকারে শরীরে জমা হয়।ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি একটি গ্লিসারল অণুর সাথে মিলিত তিনটি ফ্যাটি অ্যাসিড অণু (এক প্রান্তে পোলার কার্বক্সিল গ্রুপ সহ ননপোলার হাইড্রোকার্বন চেইন) দ্বারা গঠিত।যদি শক্তি উৎপাদনের জন্য চর্বি জমার প্রয়োজন হয়, ফ্যাটি অ্যাসিড ট্রাইগ্লিসারাইড অণু থেকে মুক্তি পাবে, একটি প্রক্রিয়া যা ফ্যাটি অ্যাসিড মোবিলাইজেশন নামে পরিচিত।ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি ছোট অণুতে ভেঙে যায়, যা সাইট্রিক অ্যাসিড চক্রে প্রবেশ করতে পারে এবং অক্সিডেটিভ ফসফোরিলেশনের মাধ্যমে এটিপি সংশ্লেষণ করতে পারে।অতএব, শক্তি পেতে চর্বি ব্যবহার করে অক্সিজেন প্রয়োজন।
পেশী কোষের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রোটিন হল অক্সিজেন বাইন্ডিং প্রোটিন মায়োগ্লোবিন।মায়োগ্লোবিন রক্ত থেকে অক্সিজেন শোষণ করে (সংশ্লিষ্ট অক্সিজেন বাইন্ডিং প্রোটিন হিমোগ্লোবিন দ্বারা পরিবাহিত) এবং অক্সিডেটিভ বিপাকের জন্য পেশী কোষে সংরক্ষণ করে।মায়োগ্লোবিনের গঠনে হেম রিং নামে একটি নন প্রোটিন গ্রুপ রয়েছে।হিম রিং একটি লোহার পরমাণুর সাথে আবদ্ধ একটি পোরফাইরিন অণু নিয়ে গঠিত।লোহা পরমাণুগুলি মায়োগ্লোবিনের সাথে অক্সিজেনের আবদ্ধতার জন্য দায়ী, এবং দুটি সম্ভাব্য জারণ অবস্থা রয়েছে: হ্রাসকৃত লৌহঘটিত রূপ (Fe2 +) এবং অক্সিডাইজড লৌহঘটিত রূপ (Fe3 +)।Fe2 + অবস্থায়, লোহা অক্সিজেনের (এবং অন্যান্য অণু) সাথে আবদ্ধ হতে পারে।যাইহোক, লোহার পরমাণুর Fe3 + তে জারণ অক্সিজেন বাঁধাই প্রতিরোধ করে।
পোস্টমর্টেম পেশী
একবার প্রাণীর জীবন শেষ হয়ে গেলে, জীবন বজায় রাখার প্রক্রিয়া ধীরে ধীরে বন্ধ হয়ে যাবে, ফলে পোস্টমর্টেম (পোস্টমর্টেম) পেশীতে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হবে।এই পরিবর্তনগুলি পেশী থেকে মাংসে রূপান্তরের প্রতিনিধিত্ব করে।
PH পরিবর্তন
সাধারণত, মৃত্যুর পরে, পেশী আরও অম্লীয় হয়ে যায় (pH হ্রাস পায়)।যখন একটি প্রাণী জবাই করার পরে রক্ত হারায় (একটি প্রক্রিয়া যাকে রক্তক্ষরণ বলা হয়), পেশী কোষে আর অক্সিজেন থাকে না এবং অ্যানেরোবিক গ্লাইকোলাইসিস শক্তি উৎপাদনের একমাত্র উপলব্ধ পদ্ধতি হয়ে ওঠে।অতএব, গ্লাইকোজেন স্টোরেজ সম্পূর্ণরূপে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়, এবং তারপরে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হতে শুরু করে, যার ফলে পিএইচ হ্রাস পায়।সাধারণভাবে, জীবন্ত পেশীর pH শারীরবৃত্তীয় pH-এ প্রায় 7.2 থেকে পোস্টমর্টেম মাংসে (যাকে চূড়ান্ত pH বলা হয়) প্রায় 5.5-এ নেমে আসে।
প্রোটিন পরিবর্তন
যখন শক্তির রিজার্ভ শেষ হয়ে যায়, মায়োফিব্রিলিন, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন প্রসারিত হয় এবং পেশী শক্ত হয়ে যায়।এই অবস্থাকে প্রায়ই কঠোর মরটিস বলা হয়।একটি প্রাণীর কঠোর মর্টিসে প্রবেশের জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি মূলত প্রজাতির উপর নির্ভর করে (উদাহরণস্বরূপ, গবাদি পশু এবং ভেড়া শূকরের চেয়ে বেশি সময় নেয়), শরীরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় যে হারে শরীর ঠান্ডা হয় (নিম্ন তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াটি ধীর হয়), এবং জবাই করার আগে পশু দ্বারা অভিজ্ঞ চাপ.
অবশেষে, পেশী তন্তুগুলিকে একত্রে ধরে রাখা কাঠামোগত প্রোটিনগুলির (যেমন কোলাজেন) এনজাইমেটিক পচনের কারণে পেশী টিস্যুর কঠোরতা হ্রাস পেতে শুরু করে।এই ঘটনাটি কঠোরতার রিগ্রেশন নামে পরিচিত, যা বধের পর কয়েক সপ্তাহ ধরে চলতে পারে।এই প্রক্রিয়াটিকে মাংস বার্ধক্য বলা হয়।এই বার্ধক্য প্রভাব মাংসকে আরও কোমল এবং সুস্বাদু করে তুলবে।
মাংসের বৈশিষ্ট্য
রাসায়নিক এবং পুষ্টির রচনা
প্রাণী যাই হোক না কেন, চর্বিহীন পেশীতে সাধারণত প্রায় 21% প্রোটিন, 73% জল, 5% চর্বি এবং 1% ছাই (পেশীর খনিজ গঠন) থাকে।এই সংখ্যাগুলি পশুদের খাওয়ানো এবং মোটাতাজাকরণের সাথে পরিবর্তিত হয়।সাধারণভাবে, চর্বি বাড়ার সাথে সাথে প্রোটিন এবং জলের শতাংশ হ্রাস পায়।টেবিলটি অনেক মাংসের পণ্যের পুষ্টির গঠন তুলনা করে।
